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El Au | 紙上談啡:咖啡,是我唯一的出路

咖啡,是我唯一的出路 – El Au

N1 Coffee & Co. 的合伙人,

16年咖啡行業經驗, 曾擔任四屆(2011-2014)香港咖啡大師賽技術評委及

2013香港咖啡大師賽感官評委


當香港的咖啡店正值遍地開花之時,眾人紛紛談論著十八歲、廿來歲的年輕人開咖啡店,實踐咖啡夢。然而, 對於已經在咖啡行業打滾多年的 El Au (歐國豪)的咖啡路又是怎樣一步一步走到今天呢?


就讓<啡聞>帶大家回到2002年…那時候,十八歲的El 剛完成中七公開考試後無所事事,他的姑丈便建議他到Double Star Cafe當暑期工打發時間。El便開始了每天最少喝上一杯黑咖啡的日子,以了解咖啡的味道。當時的工資每小時只有二十五元。


後來輾轉入讀IVE,再退學,到投考警察,以至後來當上刻板的文員工作,可半年過去,發覺並不適合自己,終於還是辭職了。當靜下來,沉澱過後,再反覆思量將來的去向,他猛然發現自己最擅長的,就是-咖啡!

// El說:咖啡,是我唯一的出路。


尋尋覓覓了一年後,El終於找到一份心儀又穩定的咖啡師工作。Zambra咖啡店位於灣仔,是當時的為數極少的精品咖啡店之一。店中裝潢採用外國風格, 老闆是紐西蘭人。咖啡機型號是 La marzocco FB70 Classis的半自動咖啡機,也有自家的烘焙機器。在當時來說,整店不論是格調、設備或配套上也很專業。在El入職後的首半年期間,除了抹枱便是洗碗,月薪則是六千五百元,當時還末被批准進入咖啡吧,更遑論說操作咖啡機了。雖然El也不敢奢望甚麼,但內心亦渴望留在這裡學習, 靜待公司給予機會。

//El說:那年代的想法是:有工作,你好好做就對了。



半年之後,突然有一天,當時的首席咖啡師著El沖調一杯Cappuccino。他很是緊張,在缺乏練習加上當時完全不懂得操作La marzocco咖啡機之下,由出shot到打奶泡自然是弄得一團糟。但自此之後,公司給予機會栽培,El終於可以進入咖啡吧範圍工作,他抓緊機會,努力學習,操練咖啡技術。雖然那年代all day breakfast及egg benedict並不像現在那麼流行,但Zambra就是一間外國咖啡店,內裡所有的菜單,咖啡師是要學懂店,配料連醬汁都要一手包辦。六年內,由咖啡師到躍升成為店舖經理,每一個過程都是經驗的累積。El非常熟悉店中的大小事務,微細就如咖啡機內部有少許毛病,他都能輕易察覺到並自行解決。後來,老闆想再晉升他到更高的位置,但需要處理更多文書上的事情,他知道,是時候要離開了。

// El說:我還是想在咖啡裡面發展


當時咖啡風氣不算太盛行,更遑論咖啡比賽及展覽。咖啡迷都是在網上的討論區進行交流,El藉此也認識了不少咖啡友。咖啡店方面,令人印象深刻的大約亦只有十間。而Cafe Corridor名氣之大,當時無咖啡迷不知曉,在機緣巧合下,主理人Felix和El在網絡上加深了認識,隨後更邀請El到店舖幫忙打理。El感激Felix的賞識,雖然工資稍為下調,但仍決心幫忙Felix。

//El說:事情不一定用金錢來衡量,Felix名氣之大,我將能學到很多,Cafe Corridor是我必需要去的!


就這樣,El在Cafe Corridor三年期間當上了Operator的位置,將Cafe搞得有聲有色,亦曾和Felix一起創辦 Barista Academy,主力發展咖啡教學業務,亦同時擔任不同的咖啡評審職務。然而,忙碌背後,和每一位咖啡師一樣,El也懷著擁有自己的咖啡店的夢想,而這夢一直卻他在心中萌芽。終於,就在踏入咖啡行業工作的第十個年頭,想再轉型了,也剛好有適合開店的位置,夢想於是便成真。Felix和 El 結合了天時、地利、人和,造就了 - N1 Coffee & Co的誕生。

//El說:反觀現在,香港的咖啡文化推前了很多,雖然亦是好事,但思維容易扭轉。



相對當時咖啡知識的流通,現在科技發達,想要的資訊垂手可得。El有感現時咖啡界發展得太快,跟以前相差甚遠。他留意到現在很多中學生不但喝咖啡,甚至在校內開設咖啡班。而近年香港的咖啡文化推前了很多,當咖啡師的門檻下降,一切得來輕易,容易令新一代的年輕人對將來的想法不成熟,認為咖啡師是很容易賺錢的行業,亦只著眼於當下賺取的金錢,忽略了對未來的計劃。而且現時香港的咖啡店數目亦超過一百間,年輕的咖啡師亦相對容易轉換工作,有著所謂「東家唔打打西家」的想法,認為懂得拉花,便不愁沒工作。

// El 說:人力資源流失也是我們每年需要不斷重覆面對的問題。


每逢新店開業,或同業提出優厚待遇,他們亦只能重覆招聘,亦早已視之為工作的一部份。他亦相信這是現時很多香港咖啡店普遍遇到的問題。而在辛酸的時期,人手短缺下,El 總會落場幫忙,把事情做好。

// El說:我的強項,是可以一個打十個。


他是配合同事學習的渠道,很多時候,同事處理不來的事,他一句話便弄妥當。身為老闆的El, 深信:「力不到,不為財。」實幹型的他仍然經常到店中打點一切,以了解同事性格、客人喜好,以及掌握店舖的實況。

// El說:開店不難,重點是如何將品牌拓展下去。


回到2018年,當咖啡店店主有年輕化趨勢,El對此表示羨慕,因自己當時沒有這樣的能力。但同時寄語年輕店主們,開業過後,在享受沖調咖啡所帶給大家滿足感的同時,也謹記要好好控制成本、規劃未來,把品牌拓展下去尤為重要。


後記,El的一件深刻的事。


他回想起從前老闆非常嚴格,有一次El把客人所點的咖啡送錯了,客人稍作投訴後,老闆一聲不響,立即抓住他的手並拉到街外去。老闆罵他為何這麼簡單的事也做不好。El 從來沒被人這樣責罵過,一急,就哭了起來,也擔心就這樣失去工作。


自此,El對任何事情都顯得份外細心,更關注每項細節上的處理。他亦漸漸明白到,這樣除了客人滿意外,其實也是自己在職場上的優勢。

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